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Bouillabaisse

Vor- und Zubereitungszeit
80 min
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Zutaten
  • 1 Schuss Olivenöl
  • 2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 Fenchelknolle, grob zerteilt
  • 1 Lauchstange, in Ringe geschnitten
  • 4 Tomaten, grob zerteilt
  • 1 Dose (70 g) passierte Tomaten
  • 1 EL Mehl
  • 100 ml Pastis (Anislikör)
  • 2 L Fischfond
  • Ein paar frische Thymianzweige
  • 2 frische Lorbeerblätter
  • Ein paar Safranfäden
  • 500 g feste weiße Fischfilets (2-3 Sorten, z. B. Roter Knurrhahn, Kabeljau, Rotbarsch, Wittling, Seeteufel ...)
  • 8 Riesengarnelen
  • Salz und Pfeffer
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 3 Eigelb
  • 300 ml Olivenöl Extra Vergine
  • 100 ml Bouillabaisse-Fond
  • 1 EL Essig
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 Prise Salz und Cayennepfeffer
  • 1 EL Tomatenmark
  • Ein paar Safranfäden
Zubereitung

Einen Schuss Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch glasig braten. Fenchel hinzufügen und ein paar Minuten dünsten, dann den Lauch und die Tomaten in die Pfanne geben. Tomatenmark zum Gemüse geben. Für ein paar weitere Minuten unter Rühren andünsten. Das gedünstete Gemüse mit Mehl bestäuben, kurz umrühren und mit einem Schuss Pastis flambieren.Bitte beachten: Niemals unter einer eingeschalteten Dunstabzugshaube flambieren!Fischfond in die Pfanne gießen. Thymian, Lorbeerblätter und Safranfäden hinzugeben. Für 45 Min. auf kleiner Stufe köcheln lassen. Den Fisch in mundgerechte Stücke zerteilen.Die Riesengarnelen entdarmen. Dafür den Rückenpanzer mit einem scharfen Messer aufschlitzen und den Darm herausziehen. Fisch und Riesengarnelen in die Pfanne legen und für ein paar Minuten pochieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bouillabaisse mit warmem, knusprigen Knoblauchbrot und Rouille servieren. Mit Fenchelgrün garnieren.Für die Rouille: Knoblauch zerdrücken und mit Eigelb verrühren. Langsam unter Rühren die Hälfte des Olivenöls einfließen lassen. Den Bouillabaisse-Fond und 1 EL Essig hinzufügen, dann das restliche Olivenöl sehr langsam unter Rühren hinzugeben. Mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen. Mit Tomatenmark und Safran verrühren.

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